ITALCANOLI SRL – Somma Lombardo (VA)

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Le client

Le client se spécialise dans un seul type de produit, qui présente des caractéristiques techniques très spécifiques :

  • Produit recouvert de sucre, qui a tendance à se colorer facilement et à mettre en évidence toute cuisson inégale. Le sucre doit fondre, pour créer un glaçage croustillant en surface, et ne doit pas noircir
  • Il nécessite une cuisson avec un flux d’air extrêmement délicat, pour permettre à la pâte feuilletée de cuire et de sécher jusqu’au cœur. Un flux d’air trop agressif pourrait cuire les cannoncini à l’extérieur, mais laisser de côté l’humidité à l’intérieur, obtenant ainsi un produit non croustillant et avec un plus grand risque de développer des moisissures précoces

L'objectif

  • Les fours rotatifs qu’il possédait auparavant n’assuraient pas une cuisson uniforme, ce qui l’obligeait à ajuster continuellement et de manière compliquée les flux d’air. Son objectif était d’éliminer ces opérations, coûteuses en temps et en argent
  • Avec les fours précédents, il lui était difficile d’assurer des normes de produits constantes, une exigence fondamentale requise par son type de clients (en particulier la grande distribution). La conséquence a été la présence d’un taux élevé de pièces à jeter, avec des pertes économiques et de temps conséquentes. Son objectif était de réduire cette perte.

La solution Real Forni

N°04 Fours rotatifs mod. Boss 60.80.

Le problème de l’uniformité de la cuisson a été géré par la structure particulière de la distribution de l’air de notre four.

La présence de deux moteurs de ventilation au lieu d’un seul détermine un plus grand mouvement de l’air, mais à une vitesse réduite et plus délicate, permettant une cuisson plus douce jusqu’au cœur du produit, sans le déformer ni le colorer prématurément en surface.

Réalisations

NATURPUGLIA – ANDRIA (BA)

Boulangerie, Four rotatif

Industrie spécialisée dans la production de taralli et d'autres spécialités des Pouilles, sous sa propre marque et pour d'importantes chaînes de grande distribution.

ACQUA & FARINA – MONTECORVINO PUGLIANO (SA)

Boulangerie, Four à tubes de vapeur, Pâtisserie

Industrie spécialisée dans la production de produits de boulangerie et de biscuiterie de différents types et dimensions.

GALLETTI SRL – Garda (VR)

Four rotatif, Pâtisserie

Boulangerie spécialisée dans l'approvisionnement des hôtels, restaurants et supermarchés.

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